Molto semplice... la velocità dell'auto per forza di cose non può rimanere fissa ma oscilla continuamente magari di poco ma oscilla.
Basta la scia dell'auto a fianco, un leggero vento, il profilo altimetrico della strada la leggera correzione con lo sterzo, il compressore del condizionatore che si attacca e si stacca insomma una miriade di perturbazioni che fanno altalenare psicadelicamente la velocità.
Se la seconda cifra dell'indicatore di velocità non fosse "filtrata" vedresti questa cifra in continuo e fastidioso movimento, altro che 1 Km/h.
Lo stesso vale per il GPS, l'indicazione è sempre filtrata, qualcuno più qualcuno meno...